Τα τελευταία χρόνια συναντάμε αρκετά συχνά σε σημειώσεις γευστικής δοκιμής, που αφορούν κυρίως στα λευκά κρασιά, τη λέξη ορυκτότητα ή μεταλλικότητα ως μετάφραση του γαλλικού όρου mineralité. Τι σημαίνει; Σε ποια έκφραση των κρασιών αναφέρεται; Που οφείλεται;
Συνήθως, λανθασμένα, αποδίδεται άμεση σχέση ανάμεσα στην περιεκτικότητα του εδάφους σε ανόργανα στοιχεία και τη γεύση του κρασιού, υποθέτοντας ότι όσο υψηλότερη η περιεκτικότητα, τόσο μεγαλύτερη και η ένταση της μεταλλικής νότας στο κρασί. Κι όμως, αυτό δεν βγάζει νόημα! Διότι, τα περισσότερα μεταλλικά στοιχεία είναι άοσμα και έχουν -στην καλύτερη περίπτωση- μια ελαφρώς αλμυρή γεύση. Η παρουσία τους στο κρασί είναι ελάχιστη και σε κάθε περίπτωση, στην οργανοληπτική εξέταση, ανάμεσα σε φρουτώδη αρώματα, τανίνες, οξύτητα και αλκοόλη, περνούν απαρατήρητα.
Εδώ, ας διερευνήσουμε ποιος μπορεί να είναι ο ρόλος των ανόργανων συστατικών του εδάφους στη γεύση του κρασιού. Καταρχάς, τα μέταλλα είναι απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για την ανάπτυξη, τη φωτοσύνθεση και άλλες λειτουργίες του φυτού. Περισσότερο σημαντικά είναι τα: N (άζωτο), P (φώσφορος), K (κάλιο), Ca (ασβέστιο), Mg (μαγνήσιο), S (θείο) κλπ. Ωστόσο, η υπερβολική συγκέντρωσή τους στο έδαφος προκαλεί έντονη ανάπτυξη του αμπελιού και υπερβολικές αποδόσεις σε σταφύλια, που οδηγούν σε λεπτά και επίπεδα κρασιά. Άρα, η θεωρία που αποδέχεται ότι η υψηλή συγκέντρωση του εδάφους σε ανόργανα στοιχεία καταλήγει σε περισσότερο πολύπλοκα κρασιά είναι λανθασμένη.
Αντίθετα, τα κρασιά που χαρακτηρίζονται από «ορυκτότητα» παράγονται, ως επί το πλείστον, σε πετρώδη εδάφη, τα οποία συνήθως είναι φτωχά σε θρεπτικά στοιχεία. Τα αμπέλια έχουν να παλέψουν για την επιβίωσή τους. Τα σταφύλια, αντίστοιχα, συγκεντρώνουν ελάχιστα ανόργανα στοιχεία, ιδίως ελάχιστο άζωτο, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει πρόβλημα κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, καθώς το άζωτο είναι θρεπτικό συστατικών των ζυμών που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Στην περίπτωση που η περιεκτικότητα σε άζωτο είναι μικρή, οι ζύμες, για να το βρουν, θα διασπάσουν αμινοξέα που περιέχουν και θείο. Και αυτό με τη σειρά του θα προκαλέσει τη δημιουργία πτητικών ενώσεών του, οι οποίες μπορεί να ανιχνευθούν στο κρασί ως «ορυκτότητα».
Προφανώς, η «ορυκτότητα» δεν αναφέρεται στην περιεκτικότητα του εδάφους σε θείο, αλλά εξηγεί την έμμεση σχέση εδάφους και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού.
Σήμερα, γενικά αποδεκτές πηγές θεωρούν ότι η ύπαρξη και η ένταση της νότας ορυκτότητας στο κρασί σχετίζεται με την ύπαρξη των ακόλουθων παραμέτρων στο αμπέλι:
1. πολλά ιχνοστοιχεία και ορυκτά στο έδαφος
2. εκτεταμένο ριζικό σύστημα που συναντάται σε μεγάλους σε ηλικία αμπελώνες
3. μυκόρριζες, όπως ονομάζονται τα ωφέλιμα μορφώματα που δημιουργούνται από τους «δεσμούς» μύκητες + ρίζες των φυτών.
