Όπως έχουμε ξαναπεί τα αρώματα του κρασιού δεν είναι τίποτα άλλο από πτητικές χημικές ενώσεις, οι οποίες βρίσκονται σε επαρκή ποσότητα ούτως ώστε να γίνουν αντιληπτές από την όσφρηση.
Οι αρωματικές ουσίες που υπάρχουν μέσα στο κρασί και διαμορφώνουν τον χαρακτήρα του ξεπερνούν τις 1.500.
Σαφώς και δεν προστίθενται!
Κάποιες προέρχονται από το σταφύλι, άλλες από τις φυσικές διαδικασίες της οινοποίησης, της πορείας δηλαδή του σταφυλιού μέχρι να γίνει κρασί και άλλες από την κατοπινή ζωή του μέσα στο βαρέλι και στη φιάλη.
Ορίστε μία λίστα από αρωματικές ενώσεις που συναντάμε στο κρασί, τις οποίες αξίζει να απομνημονεύσετε. Δίπλα τους σημειώνουμε και τα αρώματα που προέρχονται από αυτές.
Εστέρες
Οι εστέρες είναι πτητικές ενώσεις που δημιουργούνται από συνδυασμό οξέος με αλκοόλη. Στους εστέρες οφείλονται τα πρωτογενή φρουτώδη αρώματα που βρίσουμε στα πολύ φρέσκα κρασιά.
Οξικός εστέρας της ισοαμυλικής αλκοόλης: στα φρέσκα λευκά κρασιά συχνά αναγνωρίζουμε το άρωμα της μπανάνας και του ώριμου αχλαδιού. Υπεύθυνος είναι αυτός ο εστέρας.
Οξικός οκτυλεστέρας: αυτός ο εστέρας χαρίζει στο κρασί τα αρώματα πορτοκαλιού και γενικά εσπεριδοειδών.
Βουτυρικός αιθυλεστέρας: κι αυτός ο εστέρας το άρωμα των κόκκινων μήλων Delicious.
Αλδεΰδες
Εξενάλη, trans-2-εξενάλη και cis- 3 -εξενάλη: αυτές οι δύο αλδεΰδες είναι υπεύθυνες για το άρωμα φρεσκοκομμένου γρασιδιού και φύλλου ντομάτας που βρίσκουμε στο Sauvignon Blanc.
Βανιλίνη: αυτή η αρωματική αλδεΰδη είναι η κυρίαρχη ένωση στο άρωμα του φασολιού της βανίλιας. Στο κρασί προέρχεται από τη ζύμωση ή ωρίμανση στα δρύινα βαρέλια. Το ξύλο της αμερικανικής δρυός (Quercus alba) περιέχει μεγαλύτερα ποσοστά βανιλίνης από τη γαλλική (Quercus robur).
Βενζαλδεΰδη: η απλούστερη αρωματική αλδεΰδη, η οποία προσδίδει σε παλαιωμένα λευκά συνήθως κρασιά το άρωμα του αμύγδαλου ή του marzipan.
Φουρφουράλη και 5-μεθυλ φουρφουράλη: είναι δύο αρωματικές αλδεΰδες που μπορούν να προσδώσουν στο κρασί ένα άρωμα που θυμίζει ξερό ξύλο, καραμέλα βουτύρου ή πίτουρο σιταριού. Τις συναντάμε σε κρασιά που έχουν παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια.
