Εορταστικό και συνήθως Λουκούλλειο με το απαραίτητο αρνάκι, ή έστω κατσικάκι, με χόρτα, ανοιξιάτικα λαχανικά και άφθονο κρασί, το τραπέζι της Λαμπρής -μετά από τη νηστεία- είναι πρόκληση για τον ουρανίσκο. Και επειδή έφτασε ο καιρός για να μεριμνήσουμε για μαγειρίτσες και αρνιά στη σούβλα, θα σας βοηθήσουμε στην επιλογή του κρασιού που θα συνοδέψει τα εδέσματα για το μεγάλο πασχαλινό σας φαγοπότι.
Και πρώτα απ’ όλα με τη μαγειρίτσα, η οποία, άλλωστε, ανοίγει το μεγάλο φαγοπότι, το Μεγάλο Σάββατο το βράδυ, μετά από την Ανάσταση.
Η εξαιρετικά νόστιμη αυτή σούπα γίνεται από τα υπόλοιπα των κρεάτων που δεν θα χρησιμοποιηθούν τη Λαμπρή. Συνήθως από τον λαιμό και τον σβέρκο του αρνιού που θα σουβλιστεί. Ακόμη από φρέσκα κρεμμυδάκια και αυγολέμονο. Υπάρχουν βεβαίως και αυτοί που την αποστρέφονται, ωστόσο, πιστεύω πως μάλλον θα υπήρξαν άτυχοι, γιατί δεν θα έτυχε να δοκιμάσουν παρά μόνο νερουλές και άνοστες απομιμήσεις.
Οι ρίζες της μαγειρίτσας κρατούν από την Μικρά Ασία. Αν όμως έχετε κάνει ποτέ Πάσχα στα Δωδεκάνησα, θα θυμάστε ότι μάταια την αναζητήσατε. Απλώς δεν την έχουν καν ακουστά! Ενώ στη Θεσσαλία, για μαγειρίτσα σερβίρουν μια ροζ, πηχτή σούπα. Κι αυτή φτιάχνεται με το κεφαλάκι και τον λαιμό του αρνιού, παίρνει όμως χρώμα από τις ντομάτες και ξινή γεύση από το γιαούρτι. Η δε καταγωγή της είναι βλάχικη.
Το κρασί παρτενέρ τώρα! Οι σούπες, σε γενικές γραμμές δύσκολα κάνουν παρέα με το κρασί. Μια πλούσια όμως, παχύρρευστη, μυρωδάτη και χορταστική μαγειρίτσα συνοδεύεται τέλεια από ένα εξίσου αρωματικό Μοσχοφίλερο, ένα ώριμο Sauvignon Blanc, μια Μαλαγουζιά με ωραίο βοτανικό χαρακτήρα, ένα Βιδιανό ή ξηρά χαρμάνια με Μοσχάτο.
Νόστιμη η μαγειρίτσα δεν λέω, όμως το βασικό έδεσμα στο Πασχαλινό τραπέζι είναι το αρνάκι. Το αγαθό αυτό ζώο, θρησκευτικό σύμβολο της αγνότητας, στην Ελλάδα είναι απόλυτα συνδεδεμένο με το Πάσχα.
Το αρνάκι είναι το αγαπημένο πιάτο της ανατολίτικης κουζίνας, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Οι καλοφαγάδες το απολαμβάνουν μεταξύ Δεκεμβρίου και Μαΐου, όταν τα ζωάκια είναι το πολύ 5 μηνών. Απαιτούν να έχουν τραφεί μόνο με γάλα για να είναι η σάρκα τους τρυφερή και εξαιρετικά νόστιμη. Αυτό βεβαίως οφείλεται στον πλούτο της σε λιπαρά, τα οποία ως γνωστόν επιβαρύνουν σε χοληστερίνη. Μέρες όμως που είναι… το παραβλέπουμε.
Στο τραπέζι της Λαμπρής, το αρνί συνήθως το βρίσκουμε σουβλιστό. Φέτος, με την απειλή του κορωνοϊού να μας κρατά μακριά από εξοχές και σούβλες, θα απολαύσουμε τη φουρνιστή του εκδοχή ή ακόμη και ένα πεντανόστιμο φρικασέ.
Όσο για το κρασί συνοδό, το τρυφερό κρέας του αρνιού αναζητά ένα κρασί που δεν θα εξουδετερώσει την ευαίσθητη υφή του. Όταν λοιπόν ξεκοκαλίζετε ένα ψητό αρνίσιο μπουτάκι, ταιριάστε το με ένα κρασί ερυθρό, αρωματικό με λεπτές τανίνες και με οξύτητα που θα κοντράρει το λίπος του. Δοκιμάστε ένα φρέσκο Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο ή Λημνιώνα, ένα Pinot Noir ή Merlot ή τα πιο εξωτικά και φινετσάτα Μαύρο Καλαβρυτινό, Μεσενικόλα, Βλάχικο και Λιάτικο. Επίσης, η βελούδινη υφή του αρνιού στον φούρνο γεμιστού με ρύζι, εντόσθια, σταφίδες και κουκουνάρι αποζητά τις ‘ημερωμένες’ τανίνες ενός καλοδομημένου Cabernet Sauvignon, ενός Syrah, μιας ξηρής Μαυροδάφνης ή ενός Αυγουστιάτη.
Για τη φρικασέ βερσιόν του αρνιού θα αναζητήσετε ένα λευκό κρασί με αρκετό όγκο, ένα ώριμο Ασύρτικο, ένα πλούσιο Chardonnay. Και για τα πιο λιπαρά κομμάτια: τη σπάλα, τη σέλλα, τα παϊδάκια κρατείστε ένα πλούσιο κι αρωματικό ροζέ.
Ένα άλλο Πασχαλινό έδεσμα είναι τα κόκκινα αυγά. Αλήθεια, αναρωτηθήκατε ποτέ τι σημαίνει το έθιμο της βαφής τους; Αν δεν το ξέρετε θα σας πω εγώ.
Το αυγό, για τους λαούς όλου του κόσμου και όλων των εποχών, από τους Φοίνικες, τους Αιγύπτιους, τους Ινδιάνους του Ειρηνικού μέχρι τους Βυζαντινούς και τους πιο πρόσφατους προγόνους μας, συμβόλιζε την αρχή της ζωής, την ανάσταση, την αναγέννηση.
Οι Κινέζοι πίστευαν ότι το ασπράδι του αυγού αντιπροσωπεύει τη γη και ο κρόκος τον ουρανό. Χωρίστηκε το αυγό και σχηματίστηκε ο κόσμος. Αυτοί έβαψαν και τα πρώτα κόκκινα αυγά. Συνέχισαν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι που έβαφαν κόκκινα αυγά, τις ημέρες που τιμούσαν τον Όσιρη και την Ίσιδα, θεότητες που αντιπροσώπευαν τη γονιμότητα και τη ζωή. Κι όταν τα έσπαγαν πίστευαν ότι ελευθέρωναν μια ζωή που βρισκόταν σε λήθαργο.
Οι ρίζες πάντως του δικού μας εθίμου, των κόκκινων αυγών, είναι βυζαντινές. Το κόκκινο χρώμα συμβολίζει το αίμα του Χριστού και το τσούγκρισμα, το σπάσιμο των αυγών, την ανάσταση, τη νίκη της ζωής. Να μη ξεχάσουμε βεβαίως πως το έθιμο συνδέεται και με την αρχή της άνοιξης, όταν επιτέλους «σπάει» το κρύο του χειμώνα. Η άνοιξη είναι και η εποχή που οι κότες γεννούν πολλά αυγά, τα οποία όμως δεν τα καταναλώνουμε... λόγω νηστείας. Τα μαζεύουμε λοιπόν και τα φυλάμε, για να τα βάψουμε τη Μεγάλη Πέμπτη και να τα τσουγκρίσουμε στην Ανάσταση. Κάποια θα τα βάλουμε και στα Πασχαλινά τσουρέκια.
Ας πούμε, τέλος, δυο λόγια και για τα τσουρέκια. Παλιά τις μέρες του Πάσχα έφτιαχναν τα Λαμπρόψωμα, τα οποία σε αντίθεση με τα Χριστουγεννιάτικα ψωμιά ήταν εμπλουτισμένα με φρέσκο βούτυρο, γάλα, γιαούρτι, πολλά αυγά και μπαχαρικά.
Εξακολουθούν ακόμη και σήμερα να εκφράζουν την ευλογία και την ευκαρπία, έχουν όμως εξελιχθεί στα τσουρέκια. Τα απαλά, μεταξένια, άγλυκα τσουρέκια που η προετοιμασία τους αρχίζει από τη Μεγάλη Τρίτη, όταν οι νοικοκυρές «πιάνουν» το προζύμι. Μεγάλη Τετάρτη τα ζυμώνουν και περιμένουν να φουσκώνουν. Τη Μεγάλη Πέμπτη θα ψηθούν και θα μοσχοβολήσουν σ’ όλο το σπίτι. Αφράτα, μαστιχωτά και κίτρινα, με μαχλέπι, βανίλια, μαστίχα, γαρύφαλλο, τα πασχαλινά τσουρέκια θα κοπούν τη βραδιά της Ανάστασης και θα δώσουν τη γλυκιά νότα στο πασχαλινό μας τραπέζι.
Μαζί τους πιείτε ένα απόσταγμα σταφυλής ή ένα ποτήρι λευκό γλυκό κρασί, ένα Μοσχάτο, μια Μαλαγουζιά. Να το σερβίρετε σκέτο ή με τριμμένο πάγο.
Καλή Ανάσταση.
