Τι σημαίνει γευστική αρμονία;
Είναι φανερό πως θέλουμε να περιγράψουμε τη δημιουργία ενός γευστικού συνόλου όπου δεν υπερισχύει ούτε το κρασί αλλά ούτε και το έδεσμα. Τα δύο στοιχεία βρίσκονται σε ισορροπία και/ή αλληλοσυμπληρώνονται.
Οι «κανόνες» συνδυασμού κρασιού-φαγητού αποτελούν εμπειροτεχνικό αποτέλεσμα μακράς παρατήρησης και πειραματισμών, αλλά και επιστημονικής συμβολής και είναι πολλοί.
OMOIOTHTA
Η γευστική αρμονία βασίζεται κυρίως στην ομοιότητα των γευστικών χαρακτήρων του εδέσματος και του κρασιού που το συνοδεύει:
Χρωματική ομοιότητα
Τα λευκά κρασιά ταιριάζουν καλύτερα με τα λευκά κρέατα (π.χ. πουλερικά), με τα ψάρια και τις λευκές σάλτσες. Τα ερυθρά κρασιά αντίστοιχα, με το που θα σερβιριστούν στο ποτήρι τους, μας προδιαθέτουν θαρρείς για κόκκινο κρέας και σκούρες σάλτσες.
Αρωματική ομοιότητα
Οι παρόμοιες μυρωδιές φαγητού και κρασιού συνδυάζονται καλύτερα. Σκεφτείτε το πόσο όμορφα συνδυάζονται ένα λευκό κρασί με έντονο φρουτώδες άρωμα κι ένα φαγητό που στη συνταγή του περιέχονται αχλάδια, ροδάκινα ή μήλα. Πόσο δένει η καπνιστή γεύση του σολομού ή του τυριού μετσοβόνε με ένα λευκό κρασί που έχει περάσει από βαρέλι. Όσο για τα κυνήγια που μοσχοβολούν μπαχαρικά, μας κατευθύνουν σχεδόν αυτόματα στα κόκκινα κρασιά που η παλαίωσή τους τα έχει προικίσει με αντίστοιχα πικάντικα αρώματα.
Ομοιότητα γευστικής έντασης
Τα πιάτα με γλυκές γεύσεις αναζητούν συνοδό σε κάποιο ελαφρύ κρασί με χαμηλή οξύτητα. Αντίθετα, αν το κρασί έχει τονισμένη οξύτητα θα πάει καλύτερα με ένα λεμονάτο φαγητό ή και με κάποιο αρκετά λιπαρό (στην περίπτωση των γλυκών –φαγητών ή επιδόρπιων– απαιτούνται γλυκύτερα κρασιά).
ΑΝΤΙΘΕΣΗ
Στη γευστική αρμονία, παράλληλα με τη συμφωνία, λαμβάνουμε υπόψη και τον παράγοντα της αντίθεσης, ανάμεσα στα επικρατέστερα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού και των εδεσμάτων.
- Όξινα ή/και αλμυρά φαγητά + κρασιά με υψηλή οξύτητα.
- Λιπαρά φαγητά + κρασιά με οξύτητα ή τανίνες.
- Φαγητά με πρωτεΐνες + κρασιά με τανίνες.
- Καυτερά φαγητά + κρασιά με χαμηλό αλκοόλ.
Πάντα υπάρχουν περιθώρια για νέους «κανόνες» συνδυασμού κρασιού-φαγητού και γενικότερα, για ταίριασμα εδεσμάτων και κρασιών, ανάλογα με τη φαντασία, την τόλμη και τις προτιμήσεις του καθενός.
Καλό είναι όμως να αποφεύγονται οι γνωστές κακοτοπιές, δηλαδή οι τροφές που δύσκολα συνδυάζονται με το κρασί, όπως τα σπαράγγια, οι αγκινάρες, τα τουρσιά, οι σαλάτες με ξύδι ή πολύ λεμόνι, οι λεπτόρρευστες σούπες.
