Οι αρχαίοι Κινέζοι και οι Ινδοί θεωρούσαν το ρύζι «δώρο των θεών», το οποίο τους έσωσε μετά από μεγάλες φυσικές καταστροφές. Από εκείνους τους χρόνους μέχρι σήμερα, αυτός ο «πολυτιμότερος και από τα μαργαριτάρια, καρπός» τρέφει την ανθρωπότητα κι έχει αναδειχθεί σε αγαπημένη γεύση που ενώνει λαούς και πολιτισμούς.
Το ρύζι ταξίδεψε από την Κίνα στην Αρχαία Ελλάδα και από την Περσία στο Δέλτα του Νείλου. Ακολούθησε τα βήματα των στρατιωτών που επέστρεψαν από την εκστρατεία του Μ. Αλεξάνδρου στην Ινδία, έφτασε στην Ελλάδα και την Ευρώπη, και αιώνες αργότερα στην Αμερική. Η γεύση του έγινε σημείο αναφοράς όλων των κοινωνικών τάξεων, στα διαφορετικά μήκη και πλάτη της γης.
Ρύζι και υγιεινή διατροφή
Το ρύζι καλλιεργείται σε 113 χώρες, σ’ ολόκληρο τον κόσμο. Το 2003 παρήχθησαν περίπου 689.000.000 τόνοι ρυζιού και το μεγαλύτερο μέρος αυτών (534.000.000 τόνοι) στην Ασία. Αποτελεί βασική τροφή για 3.000.000.000 ανθρώπους σε 20 χώρες στην Ασία (ένας μέσος Ιάπωνας τρώει 90 κιλά ρυζιού ετησίως!!), 9 στην Αμερική και 8 στην Αφρική.
Τίποτε φυσικά δεν είναι τυχαίο! Το ότι σήμερα το ρύζι αποτελεί τη βασική τροφή για τα δύο τρίτα, τουλάχιστον, του πληθυσμού της γης συνδέεται άμεσα, με αυτά που προσφέρει στην υγεία μας. Για να κατανοήσουμε ωστόσο τη θρεπτική του αξία, θα πρέπει να εξετάσουμε τη σύνθεσή του, που είναι πλούσια σε:
Υδατάνθρακες. Το ρύζι είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, πολύτιμους για τον ανθρώπινο οργανισμό, γιατί μπορούν να μετατρέπούν εύκολα σε ενέργεια. Οι ενώσεις αυτές αυξάνουν τη σεροτονίνη στον εγκέφαλο και έτσι βελτιώνεται η ψυχική διάθεση και μειώνεται η όρεξη.
Πρωτεΐνες. Σε σύγκριση με άλλους καρπούς, προκύπτει ότι όχι μόνο είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, αλλά κι ότι οι πρωτεΐνες που περιέχει είναι οι πιο ποιοτικές. Το ρύζι περιέχει και τα 8 αμινοξέα που χρειάζεται το ανθρώπινο σώμα για να αναπαράγει συνεχώς, καινούργιους και δυνατούς μύες.
Βιταμίνες. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, όπως τη διάσημη Β1 (θειαμίνη), τη Βιταμίνη Β3 (νιακίνη) που εμπλέκεται στη ρύθμιση της χοληστερόλης και στον μεταβολισμό των λιπών και της αλκοόλης, τη Β9 (φολικό οξύ) που βοηθά τις πνευματικές λειτουργίες, τη μνήμη και συμβάλλει κατά των καρδιοπαθειών και τη Β12. Επίσης περιέχει τη βιταμίνη Ε, γνωστό ισχυρό αντιοξειδωτικό παράγοντα που προστατεύει τις μεμβράνες των κυττάρων και άλλα λιποδιαλυτά στοιχεία του οργανισμού.
Φυτικές ίνες. Οι φυτικές ίνες του ρυζιού μειώνουν τη χοληστερόλη αίματος και ως γνωστόν η πλούσια σε φυτικές ίνες διατροφή έχει συσχετισθεί με χαμηλότερη συχνότητα καρδιακών παθήσεων.
Επίσης περιέχει πολύτιμα για τον οργανισμό μας ανόργανα στοιχεία, όπως το κάλιο, το μαγνήσιο, το φωσφόρο και το σίδηρο.
Τέλος, το ρύζι είναι σημαντικό στη διατροφή μας και για όλα αυτά που δεν περιέχει. Δηλαδή, δεν περιέχει χοληστερόλη, ούτε λίπη, ούτε άλατα. Σε αντίθεση με το σιτάρι, δεν περιέχει γλουτένιο που είναι αιτία της ασθένειας κοιλιοκάκης. Είναι εύπεπτο και δεν προκαλεί αλλεργία.
Αποτέλεσμα όλων των παραπάνω;
Το ρύζι μαζί με το ψωμί, τα ζυμαρικά και τα δημητριακά βρίσκεται στη βάση της πυραμίδας της υγιεινής διατροφής, γεγονός που σημαίνει πως από αυτές πρέπει καθημερινά να καταναλώνουμε 6-11 μερίδες.
Ρύζι λευκό ή καφέ;
Πριν απαντήσετε βιαστικά, σας παρακαλώ πολύ να αναλογιστείτε το ότι ο σπόρος του ρυζιού περιέχει πολλά στρώματα. Για να παραχθεί το καφέ ρύζι, αφαιρούμε μόνο το εξωτερικό στρώμα, το φλοιό. Και η διαδικασία αυτή είναι η λιγότερο καταστρεπτική για τη διατροφική αξία του ρυζιού καθώς δεν έχουμε απώλεια των θρεπτικών συστατικών, όπως συμβαίνει στην περαιτέρω επεξεργασία του.
Διότι, αν το καφέ ρύζι αλεστεί επιπλέον, έτσι ώστε να αφαιρεθεί το πίτυρο και το σπέρμα, το αποτέλεσμα είναι ένα ρύζι λευκό, το οποίο όμως έχει χάσει αρκετά θρεπτικά συστατικά. Κυρίως μετά από την αφαίρεση της εξωτερικής στοιβάδας του σπόρου, η οποία περιέχει απαραίτητα λιπαρά οξέα.
Όπως αντιλαμβάνεστε η διαφορά ανάμεσα στο λευκό και το καφέ ρύζι δεν βρίσκεται μόνο στο χρώμα.
Οι ποικιλίες του ρυζιού
Το ρύζι αποτελεί μέρος της κουλτούρας και της παράδοσης πολλών πολιτισμών. Οι λαοί όμως έχουν διαφορετικές προτιμήσεις σε ότι αφορά στη γεύση, το χρώμα και την ποικιλία του ρυζιού που τρώνε. Και από τις 140.000 ποικιλίες ρυζιού, που οι επιστήμονες θεωρούν ότι καλλιεργούνται παγκοσμίως, θα ξεχωρίσουμε δύο μεγάλες βασικές κατηγορίες.
Καταρχάς τα ρύζια με στρόγγυλους και κοντούς κόκκους που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο (ποικιλίες Japonica). Ανάμεσά τους βρίσκουμε το νυχάκι και το καρολίνα που χρησιμοποιούμε στη χώρα μας για τις σούπες, τα γεμιστά και όλα τα σπανακο-, λαχανο- ντοματόριζά μας. Επίσης τα ιταλικές Abrorio, Carnaroli και Vialone Nano που είναι τέλεια για ριζότο γιατί χυλώνουν εύκολα χωρίς να λαπαδιάζουν. Σ’ αυτή την κατηγορία υπάγονται και τα ρύζια που χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες για το σούσι καθώς και εκείνα με τα οποία οι Ισπανοί φτιάχνουν την καταπληκτική paella.
Υπάρχουν, βεβαίως, και τα ρύζια με τους μακρείς, κομψούς κόκκους που παραμένουν σπυρωτοί (ποικιλίες Indica). Ανάμεσά τους ξεχωρίζει το Basmati, ιδανικό για ινδικά και περσικά πιλάφια, το αρωματικό Jasmine που χρησιμοποιούν οι Κινέζοι και οι Ταϊλανδοί στην κουζίνα τους και το Αμερικανικό parboiled.
Το ρύζι στις κουζίνες των λαών
Όπως είδαμε κάθε λαός έχει βάλει με διαφορετικό, ευρηματικό τρόπο το ρύζι στη μαγειρική του. Εμείς οι Έλληνες για παράδειγμα μαγειρεύουμε το ρύζι με τα κρέατα, το χρησιμοποιούμε για να γεμίζουμε τα καλοκαιρινά γεμιστά, το βάζουμε στην κατσαρόλα όλο τον χρόνο μαζί με τα λαχανικά ή τα όσπρια (π.χ. φακόριζο). Οι Ανατολίτες γείτονές μας βλέπουν στα βαριά, λιπαρά πιλάφια τους τον Παράδεισο. Οι Ιταλοί μας σερβίρουν θεϊκά ριζότι, ζουμερά, παχύρρευστα… όπως, κακά τα ψέματα, μόνο αυτοί ξέρουν να φτιάχνουν. Οι Ισπανοί το συνδυάζουν με θαλασσινά, διάφορα κρέατα και αρωματικό σαφράν στο αριστουργηματικό πιάτο που λέγεται paella. Οι Κινέζοι, που δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς ρύζι, το έχουν πάντα στο τραπέζι τους, συνοδεύει όλα τους τα πιάτα. Οι Ιάπωνες πάλι, εκτός από τα κομψά σούσι μάς σερβίρουν και μια κούπα ανάλατο, διαιτητικό ρύζι στον ατμό. Στην Ταϊλάνδη τέλος, μια πιρουνιά από αρωματικό ρύζι γιασεμιού σβήνει τη φλόγα των σούπερ καυτερών πιάτων.
