H σάλτσα είναι η κορωνίδα της γεύσης για κάθε πιάτο. Υπάρχουν εκατοντάδες σάλτσες, που χρησιμοποιούνται για να συνοδεύσουν, να τονίσουν, να ενισχύσουν ή να εξισορροπήσουν τα συστατικά ενός πιάτου.
Roux (ρου)
Είναι μια βάση με βούτυρο κι αλεύρι, πάνω στην οποία παρασκευάζονται διάφορες σάλτσες.
Espagnole (εσπανιόλ)
Είναι η βάση για κάθε καστανή σάλτσα. Πάνω της στηρίζεται η demi-glace (ντεμί-γκλας), η κορωνίδα της γαλλικής γαστρονομίας. Εκτός από το καστανό ρου, περιέχει κρεμμύδι, φύλλο δάφνης, λαρδί, άσπρο κρασί, ζωμό βοδινού και πελτέ ντομάτας. Πρόκειται για εξαιρετικά πολύπλοκη σάλτσα.
Demi-glace (ντεμί-γκλας)
Η «συμπύκνωση» της εσπανιόλ (reduction), στην οποία προσθέτουν κρασί Madera. Χρησιμοποιείται για να δώσει σώμα ή άρωμα σε άλλες σάλτσες.
Bordelaise (μπορντελέζ)
Μια συμπύκνωση καστανού ζωμού, η οποία ενισχύεται με κόκκινο κρασί Bordeaux, σε ίση ποσότητα με ντεμί-γκλας, κρεμμυδάκια-εσαλότ, πιπέρι, θυμάρι, φύλλο δάφνης. Στο τελείωμα μπαίνει βούτυρο και μεδούλι. Χρησιμοποιείται κυρίως για να συνοδεύσει τα κρέατα στα κάρβουνα.
Madère (μαδέρα)
Γίνεται με βάση τη ντεμί-γκλας και προσθήκη κρασιού Madera και βουτύρου. Συνοδεύει συνήθως το βοδινό φιλέτο.
Béchamel (μπεσαμέλ)
Κλασική κρεμώδης λευκή σάλτσα, από τις βασικές, που φέρει το όνομα του δημιουργού της, Louis de Béchamel. Γίνεται από αλεύρι, βούτυρο και συχνά αυγό. Σάλτσα ιδανική για ψήσιμο.
Mayonnaise (μαγιονέζα)
Λευκή, παχύρευστη, κρεμώδης σάλτσα από λάδι, αυγά, χυμό λεμονιού ή ξυδιού. Είναι η βάση της tartar, της thousand island dressing, της aïoli και της remoulade.
Tartare (ταρτάρ)
Παραλλαγή στη μαγιονέζα, με χαρακτηριστική τη γεύση της αντσούγιας, με κρόκους σφιχτών αυγών, μουστάρδα, σχοινόπρασο, φρέσκα, ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. Συνοδεύει ψάρια.
Sauce verte (βερτ)
Μαγιονέζα που χρωματίζεται πράσινη από τα συστατικά της (σπανάκι, μυρώνια, λάπαθα, κάρδαμο, νεροκάρδαμο, φρέσκο φασκόμηλο, δυόσμο, μέντα). Η σος βερτ είναι ιδανική για ψάρια που μαγειρεύονται με αχνιστά χόρτα.
Βουτύρου (sauce au beurre)
Η βασική ρου, αραιωμένη με μπόλικο βραστό νερό και λίγες σταγόνες λεμόνι. Συνοδεύει λαχανικά ατμού και ψητά θαλασσινά.
Hollandaise (ολαντέζ)
Την έχουμε δει πάνω σε βραστά ψάρια ή λαχανικά. Είναι μια σάλτσα βουτύρου με κρόκους αυγών, ζωμό μανιταριών και ελάχιστο λεμόνι, που χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή ως προς τη θερμοκρασία κατά την παρασκευή της. Μπορεί να γίνει και ως παραλλαγή της μπεσαμέλ με επιπλέον φρέσκο βούτυρο.
Bearnaise (μπεαρνέζ)
Κίτρινη και παχύρευστη, είναι δανική για μεγάλα κομμάτια ψητού κρέατος (φιλέτο, T-bone). Έχει σαν βασικό, πιο έντονο, συστατικό το εστραγκόν, ενώ επιπλέον περιέχει μαϊντανό, κρεμμυδάκια-εσαλότ, ξίδι και κρόκους αυγού.
Bourguignonne (μπουργκινιόν)
Γαλλική σος που βασίζεται στην εσπανιόλ, στην οποία προσθέσεις κόκκινο κρασί, κρεμμύδια και αρωματικά. Πριν σερβιριστεί καλύπτεται από βούτυρο και πιπέρι καγιέν. Συχνά έχει και μανιτάρια.
Champagne sauce (σαμπάνια)
Εκτός από το υπέροχο αφρώδες περιέχει ζωμό ψαριού και κρέμα γάλακτος.
Pesto
Κατάγεται από τη Γένοβα στη βορειοανατολική πλευρά της Ιταλίας. Αποτελείται από σκόρδο, βασιλικό, σπασμένους καρπούς κουκουναριού , ελαιόλαδο και τυρί pecorino. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές με άλλα αρωματικά. Όπως η ρόκα για παράδειγμα.
Bagna càuda (μπάγνια κάουντα)
«Καυτή σάλτσα» στην πιεμοντέζικη διάλεκτο. Η βασική φτιάχνεται με σκόρδο, αντζούγιες, λάδι, βούτυρο και σε κάποιες περιπτώσεις, με κρέμα γάλακτος. Ουσιαστικά λειτουργεί σαν fondue, αφού μέσα της βυθίζονται βραστά λαχανικά (καρότα, πιπεριές, σέλερι, αγκινάρες). Τρώγεται φθινόπωρο, χειμώνα και σερβίρεται καυτή.
Chutney (τσάντεϋ)
Όχι ακριβώς σάλτσα, αλλά μια παχύρευστη σος, τύπου μαρμελάδας, από φρούτα ή λαχανικά, που είναι πικάντικη (με πολλά μπαχαρικά) και συνοδεύει κρέατα ή τυριά. Η προέλευσή της είναι από τις κουζίνες της νότιας Ασίας.
Teriyaki (τεριγιάκι)
Αποτελείται από σόγια, νερό, τζίντζερ, πάστα σκόρδου, μαύρη ζάχαρη, σησαμέλαιο, κόκκινη πιπεριά και μέλι. Συνοδεύει κυρίως ψητά κρέατα στις ασιατικές κουζίνες.
Barbecue ή BBQ sauce (μπάρμπεκιου σος)
Μια σάλτσα κρεατικών (και μάλιστα κρεατικών στη σχάρα) από ρευστή μέχρι πολύ πυκνή, που ουσιαστικά τους προσδίδει γεύση. Τα βασικά συστατικά της είναι ο τοματοπελτές, το ξύδι, υγρό με μυρωδιά καπνιστού, μπαχαρικά και γλυκαντικά. Δηλαδή… έλεος! Τι μας έφταιξαν τα καημένα τα κρέατα!
