Συνταγή από τον pastry chef του ξενοδοχείου Hyatt Regency Thessaloniki, Αλέξανδρο Αλεξίου
Υλικά
Βάση brownies
150 γρ. αυγά
220 γρ. ζάχαρη
200 γρ. βούτυρο
125 γρ. σοκολάτα Valrhona 70 % λιωμένη στους 40oC
100 γρ. αλεύρι
135 γρ. pecan
Μους Toblerone
500 γρ. κρέμα γάλακτος
250 γρ. σοκολάτα γάλακτος λιωμένη
25 γρ. κρόκο παστεριωμένο
50 γρ. αυγά παστεριωμένα
35 γρ. μέλι Χαλκιδικής
2 φύλλα ζελατίνης
170 γρ. φουντούκια ψημένα και σπασμένα σε μικρά κομμάτια
βατόμουρα
Μους σοκολάτας extra noir
125 γρ. γάλα
125 γρ. κρέμα γάλακτος
200 γρ. ασπράδια παστεριωμένα
60 γρ. ζάχαρη
340 γρ. σοκολάτα Valrhona extra noir λιωμένη
1 φύλλο ζελατίνης
Εκτέλεση
Βάση brownies
Στον κάδο του μίξερ διογκώνουμε τη ζάχαρη με τα αυγά.
Αποσύρουμε το μίγμα και το αδειάζουμε σε μια μπασίνα.
Καθαρίζουμε τον κάδο. Ρίχνουμε το βούτυρο και το αφρατεύουμε μέχρι να ασπρίσει.
Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα, το μίγμα του αυγού και τέλος το αλεύρι με το pecan.
Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τα τσέρκια (διαμέτρου 8 εκ.) περίπου στο 1/3.
Ψήνουμε στους 180oC για 12 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσουν για 1 ώρα.
Μους Toblerone
Σε έναν κάδο του μίξερ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος για να διογκωθεί.
Σε έναν άλλο, τα αυγά με τον κρόκο και το μέλι.
Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για 5 λεπτά. Στη συνέχεια τις λιώνουμε.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, έτσι ώστε να έχουμε μια αφράτη μους.
Τοποθετούμε τα βατόμουρα πάνω από τη βάση των brownies και σε ένα εκατοστό απόσταση από την πλάγια επιφάνεια στο τσέρκι.
Γεμίζουμε με τη μους μέχρι επάνω.
Τοποθετούμε στην κατάψυξη για 2 ώρες.
Μους σοκολάτας extra noir
Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 5 λεπτά.
Ζεσταίνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το γάλα με την κρέμα γάλακτος και λιώνουμε την ζελατίνη. Ρίχνουμε το μίγμα λίγο-λίγο στη λιωμένη σοκολάτα.
Κάνουμε τα ασπράδια μαρέγκα, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη. Μόλις είναι έτοιμη, την προσθέτουμε στη σοκολάτα και ανακατεύουμε απαλά.
Αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 5 ώρες.
Στη συνέχεια γεμίζουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Στήσιμο
Ξεφορμάρουμε το τσέρκι και γαρνίρουμε με τη μους σοκολάτας.
Τοποθετούμε ντεκόρ σοκολάτας, με φρούτα του δάσους, βατόμουρα ή φράουλες.
