Συνταγή από τον executive chef του The Met Hotel, Δημήτρη Τσανανά
Υλικά
1 φρέσκο παντζάρι κόκκινο
1 φρέσκο παντζάρι κίτρινο
1 φρέσκο παντζάρι λευκό
5-6 γαρίδες καθαρισμένες από κεφάλι και ουρά
αλάτι με μπαχαρικά
50 γρ. γλυκό του κουταλιού λεμόνι χωρίς σιρόπι
10 ml χυμό lime
micro greens
ελαιόλαδο
Κρέμα ξίδι μπαλσάμικο
Μίγμα για carpaccio παντζαριού
175 ml μηλόξυδο
90 ml χλιαρό νερό
50 γρ. ζάχαρη
8 γρ. αλάτι
Αλάτι με Χριστουγεννιάτικα μπαχαρικά
50 γρ. αλάτι
2 γρ. κανέλα σκόνη
1 γρ. γαρίφαλο σκόνη
0,5 γρ. κύμινο σκόνη
0,2 γρ. κόλιανδρο σκόνη
Εκτέλεση
Carpaccio παντζαριού τουρσί
Καθαρίζουμε τα φρέσκα παντζάρια.
Τα κόβουμε λεπτές φέτες με ένα peeler και στη συνέχεια ροδέλες με ένα στρογγυλό κούπατ.
Τοποθετούμε τα παντζάρια στο μίγμα και τα αφήνουμε για 24 ώρες για να έχουμε ένα είδος γρήγορης πίκλας.
Γαρίδες βρασμένες σε αλάτι με Χριστουγεννιάτικα μπαχαρικά
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το αλάτι και νερό.
Μόλις το νερό βράσει ρίχνουμε τις γαρίδες και βράζουμε για 2-3 λεπτά το πολύ.
Στη συνέχεια τις κρυώνουμε σε νερό με πάγο.
Μαρινάρουμε τις γαρίδες με ελαιόλαδο και το αλάτι μας.
Κρέμα λεμονιού
Βάζουμε τo γλυκό κουταλιού λεμόνι και τον χυμό lime στο μπλέντερ και τα χτυπάμε πολύ καλά.
Περνάμε το μίγμα από σήτα και με αυτόν τον τρόπο έχουμε μια κρέμα λεμονιού με τέλεια υφή.
Στήσιμο του πιάτου (όπως φαίνεται στη φωτογραφία)
Στήνουμε το πιάτο με micro greens και ραντίζουμε με ελαιόλαδο, κρέμα από ξίδι μπαλσάμικο και το αλάτι με τα Χριστουγεννιάτικα μπαχαρικά.
