Συνταγή από τον executive chef του ξενοδοχείου Hyatt Regency Thessaloniki και του Regency Casino Thessaloniki, Απόστολο Αλτάνη
Για 10 - 12 άτομα
Υλικά
Γέμιση με ρύζι
200 γρ. συκωτάκια γαλοπούλας ή κότας βρασμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια
100 γρ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
40 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο
3 ματσάκια πράσινο κρεμμυδάκι
φασκόμηλο, δάφνη & δενδρολίβανο
100 γρ. κάστανα καθαρισμένα
30 γρ. ψημένο κουκουνάρι
40 γρ. σταφίδες μαρινάτες σε λευκό κρασί
500 γρ. ρύζι Καρολίνα, ή αρμπόριο ή καρναρόλι
300 ml λευκό κρασί
300 ml ζωμός κοτόπουλο
¼ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
¼ ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι
Ψητή Γαλοπούλα
1 ολόκληρη γαλοπούλα καθαρισμένη περίπου 3-3,5 κιλ.
Ελαιόλαδο ή βούτυρο
5 καρότα
2 κρεμμύδια
2 ντομάτες
σέλινο για γεύση
1 σκελίδα σκόρδο
1 λίτρο ζωμός κοτόπουλο
1 φιάλη (750 ml) λευκό κρασί
δενδρολίβανο, δάφνη και φασκόμηλο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Γέμιση με ρύζι
Βράζουμε τα συκωτάκια για 3 λεπτά, τα κρυώνουμε και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το σκόρδο και το μπέικον μέχρι να μαραθούν αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε τα συκωτάκια, τα μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία
Προσθέτουμε τα κάστανα, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, το ρύζι και τα φρέσκα μυρωδικά.
Κατόπιν σβήνουμε με λίγο κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο.
Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά έως ότου το ρύζι αρχίζει να ψήνεται (πρέπει να είναι ψημένο λιγότερο από το μισό).
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το αφήνουμε να κρυώσει.
Ψητή Γαλοπούλα
Γεμίζουμε τη γαλοπούλα με τη γέμιση και δένουμε σφιχτά τα πόδια με σπάγκο.
Αλείφουμε τη γαλοπούλα με το ελαιόλαδο ή βούτυρο και την αλατοπιπερώνουμε.
Στη βάση ενός ταψιού βάζουμε όλα τα λαχανικά κομμένα, τα μπαχαρικά, τον ζωμό κότας και το κρασί.
Τοποθετούμε τη γαλοπούλα επάνω στα λαχανικά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 225oC για 15 λεπτά. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, σκεπάζουμε την γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2,5 ώρες στους 160 με 170oC.
Για να διαπιστώσουμε εάν η γαλοπούλα είναι ψημένη, κεντάμε τις κλειδώσεις στα μπούτια με ένα σουβλάκι. Εάν το υγρό που βγαίνει δεν έχει αίμα και είναι καθαρό, τότε η γαλοπούλα είναι ψημένη.
Εάν κατά το ψήσιμο τα υγρά εξατμίζονται πολύ γρήγορα, προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό ή κρασί.
