Τα παιχνιδιάρικα διαφορετικού μεγέθους, σχήματος και χρώματος «καπελάκια» που σκάνε μύτη από τη γη είναι η χαρά των μανιταροσυλλεκτών, που κορυφώνεται κάθε φθινόπωρο. Οι εραστές των μανιταριών περιμένουν υπομονετικά κάθε χρόνο, μετά τις φθινοπωρινές βροχές, να βγουν στα δάση και να γεμίσουν τα καλάθια τους. Ωστόσο, τα περισσότερα είδη, άγρια και καλλιεργημένα, τα βρίσκουμε πλέον στις αγορές. Το ενδιαφέρον για τα μανιτάρια έχει αυξηθεί θεαματικά τα τελευταία χρόνια, με τα εστιατόρια να προσφέρουν πεντανόστιμα πιάτα και οι φίλοι του είδους να αυξάνονται. Η αγορά τους έχει διευρυνθεί, με αποτέλεσμα να γίνεται όλο και πιο εντατική η καλλιέργεια περισσοτέρων ειδών.
Τρούφα (το αρχαιοελληνικό ύδνον): Η τρούφα ανήκει στην οικογένεια των υδνοειδών, πολλά είδη των οποίων συναντώνται κυρίως στην Κεντρική και τη Δυτική Ευρώπη. Οι τρούφες είναι υπόγειες, χωρίς βλαστό και φύλλα και με σχήμα ακανόνιστο. Το άρωμα τους είναι μοναδικό, μεθυστικό και τα καθιστά μια από τις πλέον ακριβές τροφές. Αναφορές στην ύδνα υπάρχουν πολλές σε αρχαιοελληνικά κείμενα. Εμφανίζονται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας και τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει αντικείμενο και καλλιέργειας.
Μορχέλα (Morille ή Morel ή Morchella): Με χρώμα από ανοιχτό μπεζ μέχρι καστανόμαυρο ή σταχτόμαυρο είναι από τα πλέον ακριβά άγρια μανιτάρια. Ιδανικά για σάλτσες και σούπες, παίζουν καλά όταν συνοδεύουν κυνήγια, αλλά συντροφεύουν με άνεση καβούρι, καραβίδα ή αστακό.
Κέρας της Aμάλθειας (Trompettes des morts): Αυτά τα μανιτάρια που αναφέρονται ως «τρομπέτες του θανάτου» και έχουν άγριο σκούρο σταχτί χρώμα, συντροφεύουν ιδανικά κρέας και κυνήγι.
Κανθαρέλλα (Chanterelle ή Cantharellus cibarius): Το σχήμα της κανθαρέλλας θυμίζει ανάποδο κώνο ή τρομπέτα και το άρωμα της παραπέμπει σε φρούτα. Θεωρείται ότι ταιριάζει σε άσπρες σάλτσες συνοδεύοντας αρνί ή πουλερικά.
Αμανίτης καισαρικός (Αmanita caesarea): Ο αμανίτης είναι ένα φθινοπωρινό, σπάνιο άγριο μανιτάρι. Οι λάτρεις του το προτιμούν φρέσκο και ωμό σε σαλάτα και αναφέρουν ότι έχει γεύση που παραπέμπει σε στρείδια και άλλα θαλασσινά.
Βασιλομανίταρο (Cepe ή Porcini ή Boletus edulis): Είναι ένα αφράτο και νόστιμο μανιτάρι που έχει άρωμα ξηρών καρπών και κρεάτινη γεύση. Συνοδεύει ψάρια, παίζει σε ριζότο και σε σαλάτες, αλλά θεωρείται ιδανικά μαγειρεμένο αν ψηθεί με απλότητα στα κάρβουνα.
Portobello: Έχουν μεγάλο μέγεθος που τους προσδίδει εντυπωσιακή εμφάνιση. Μπορούν να αντικαταστήσουν στην κουζίνα το κρέας, καθώς η γεύση και το άρωμά τους παραπέμπει σε αυτό. Έτσι έχουν πρώτο ρόλο σε χορτοφαγικά πιάτα. Θεωρούνται ιδανικά για την πίτσα και για ψήσιμο στα κάρβουνα.
Πλευρώτους (Pleurotus ostreatus ή pleurotus erynjii: Πρόκειται για μανιτάρια με πλούσια σάρκα, που βρίσκονται εύκολα ως καλλιεργημένα, αλλά στην άγρια μορφή τους έχουν ανώτερη γεύση. Η χρήση τους είναι διαδεδομένη με πολλές μαγειρικές εφαρμογές (ψητά, σούπες, θαλασσινά, κοτόπουλο κλπ.).
Ασπρομανίταρο (Agaricus bisporus): Είναι τα πλέον κοινά καλλιεργημένα μανιτάρια που συναντάμε στο εμπόριο. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σχεδόν σε όλες τις μαγειρικές προσεγγίσεις.
